La torrefazione del caffè

Quando si parla di aroma del caffè o anche semplicemente del suo sapore, ci si riferisce molto spesso al metodo di torrefazione o alla sua tostatura. Ma cosa è, nello specifico, la torrefazione del caffè? Vediamo di fare un po’ di chiarezza.

La torrefazione del caffè, o tostatura, non è altro che un processo di arrostimento, molto comune, utilizzato anche per altre sostanze presenti in natura, allo scopo di renderne possibile il consumo, come per esempio il tabacco. Tuttavia la torrefazione del caffè ha delle peculiarità specifiche, che nel corso dei decenni sono andate affinandosi, permettendo di ottenere il meglio da ciascun chicco.

Come avviene la torrefazione del caffè

Il caffè, per essere consumato, deve necessariamente venir tostato. Nella torrefazione del caffè i chicchi, o grani, vengono sottoposti a temperature molto elevate, che si aggirano solitamente intorno ai 200-220°. Nel frattempo i grani non devono restare fermi, o si rischia la loro carbonizzazione. I chicchi vengono agitati durante la torrefazione del caffè seguendo due diversi metodi. Con la metodologia detta “a letto fluido” le temperature a cui vengono sottoposti i gradi sono ancora più alte: essi vengono agitati mediante getti di aria calda, che variano dai 300° ai 400°, ma solo per pochi minuti. Con la torrefazione del caffè detta “a tamburo rotante”, invece, si utilizza un tamburo metallico dotato di pale rotanti, che agitano i chicchi di caffè per circa 15-20 minuti, mescolandoli di continuo per garantire l’uniformità della tostatura. Anche se il primo metodo può sembrare più innovativo, non garantisce la stessa resa del secondo, non raggiungendo fino in fondo il cuore dei grani.

Cosa succede durante la torrefazione del caffè

Ma come vengono trasformati i chicchi durante la torrefazione del caffè? Innanzitutto, si nota a occhio nudo un aumento di volume, ma al contempo una perdita di peso. Questo poiché durante la tostatura i grani perdono l’acqua presente al loro interno. Anche parte della caffeina si disperde durante il processo di torrefazione a causa delle alte temperature. Il processo chimico naturale che si avvia comporta la caramellizzazione degli zuccheri presenti all’interno del chicco e la carbonizzazione della cellulosa. Il chicco diviene così da verde a marrone, come il nostro occhio è abituato a riconoscerlo. Il grado di tostatura all’italiana è quello che prevede i chicchi più scuri in assoluto. Dopo la torrefazione del caffè, il chicco diviene solubile in acqua e rilascia l’odore tipico che lo caratterizza.